Hay una frase que dice: todos los tequilas son mezcal pero no todos los mezcales son tequila. Y es completamente cierta porque ambas bebidas mexicanas provienen de un maguey.

Sin embargo, hay variedades y, sobre todo, existen especificaciones que establecen las distintas denominaciones de origen que determinan desde las regiones oficiales donde deben producirse los mezcales o los tequilas hasta los procesos de elaboración y los diferentes tipos.

¿Cuál es mejor? ¿El tequila o el mezcal? En realidad es cuestión de gustos. Ambos tienen características únicas de sabor, de procesamiento pero, sobre todo, lo más importante es conocer las diferencias y, por supuesto, que los pruebes para que logres identificarlos y, luego entonces, definas cuál es el que prefieres.

En Club Mezcal nos apasiona el mezcal por el halo de misticismo que encierra, su proceso ancestral, sus componentes orgánicos, entre otras cosas; sin embargo, también somos conocedores de los tequilas y, justo en este texto compartiremos la información necesaria para que tú también domines el tema y, por supuesto, sigas siendo miembro de Club Mezcal, pero con conocimiento de causa.

¿Qué es el mezcal?

El mezcal es una bebida alcohólica hecha del maguey o agave. Su nombre viene del náhuatl mexcalli que significa maguey cocido y que hace alusión a la manera como se “cocina” la piña del maguey desde la época prehispánica. Esta bebida es mucho más que un destilado para quienes la producen y, de igual forma, para quienes la consumen.

El mezcal tiene una tradición ancestral en su proceso que se hereda de generación en generación y que acompaña al portador del conocimiento. Por ello, su guardián es el maestro mezcalero, que conoce todos los secretos de su elaboración, que sabe de la paciencia y el esmero desde que se elige la variedad de agave mezcalero hasta que se deja pasar por una o hasta tres fermentaciones.

El mezcal ha acompañado los ritos y las celebraciones de los pueblos antiguos de varias regiones de México. De ahí que su preparación también sea un rito que se respeta y se lleva a cabo de manera rigurosa.

En la actualidad se reconoce su procesamiento artesanal y su elaboración con productos orgánicos, dos grandes cualidades que lo han hecho mucho más buscado y elegido entre los conocedores de bebidas fuertes, pues su graduación alcohólica puede iniciar desde unos 45° y, de ahí, para arriba.

Conoce más sobre este destilado en nuestro artículo Mezcal: Todo lo que debes saber sobre este elixir.

¿Qué es el tequila?

A diferencia del mezcal, el tequila tuvo mucha fama y difusión en películas de la Época del Cine de Oro Mexicano. No era de extrañar ver al charro mexicano cantando con su mariachi y tomando una botella de tequila… Más aún: al tequila se le llegó a reconocer como la bebida oficial de México; años atrás era llamada aguardiente mezcal para después ser conocida como tequila mezcal y luego simplemente tequila.

El tequila es una bebida alcohólica obtenida únicamente del agave Weber también conocido como agave azul. Este tipo de planta del maguey crece en la región de Tequila, una población ubicada a unos 70 kilómetros de Guadalajara, Jalisco.

Incluso, la Norma Oficial Mexicana (NOM) y la Denominación de Origen (DO) delimitarían tiempo después el territorio que le dio su nombre hace dos siglos… Así es, el tequila tiene un inicio de elaboración exactamente igual que el de su primo, el mezcal, aunque para que sea considerado tequila debe obtenerse de agave azul.

Entonces, ¿Cuáles son las diferencias entre el Mezcal y el Tequila?

1. Están hechos de distintos magueyes

La magia de ambas bebidas mexicanas inicia con una planta llamada maguey, y sí, es la misma planta que aparece en las obras de Orozco y de Francisco Toledo, entre otros pintores, que lo han catalogado como un símbolo del campo, de la naturaleza y hasta de la revolución mexicana.

El maguey es el origen tanto del mezcal como del tequila.

Rigurosamente hablando, el tequila es un tipo de mezcal porque su definición es: cualquier destilado a base de agave (y eso incluye al tequila que está hecho exclusivamente de agave azul o agave Weber). Por eso, la frase: “todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcles son tequilas” es una realidad.

Así que la primera diferencia es que el mezcal puede fabricarse con muchos tipos de agave, ya que de acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal se estima que existen unas 20 variedades de maguey mezcal provenientes de los 835 asociados registrados en su padrón nacional.

Algunos catadores optan por los mezcales jóvenes para disfrutarlo en un estado puro pues es cuando se logra distinguir el sabor a tierra y a humo provenientes de la cocción de la piña.

Existen agaves silvestres que se encuentran en los campos y otros que han sido “domesticados” porque su cultivo está siendo controlado como el agave espadín de Oaxaca. Sin embargo, de acuerdo con la NOM las especies de maguey aceptadas para la fabricación de mezcal son:

• Maguey espadín (agave angustifolia)
• Maguey de cerro, cenizo o bruto (agave esperrima)
• Maguey de mezcal (agave weberi y agave potatorum)
• Agave salmiana

2. Se destilan de manera diferente

Ya dijimos que ambos destilados provienen del agave y su proceso inicia con el corte de la piña que es cuando se desprenden todas las pencas del núcleo que tiene la forma de dicho fruto. Este inicio es lo único que tienen en común el tequila y el mezcal.

El tequila puede tardar casi una década en producirse porque la plantación y crecimiento del agave Weber o agave azul toma más tiempo que otras variedades de agaves y debe realizarse en la región que la NOM y la DO han determinado, además de que el productor debe estar registrado en el organismo de certificación del Tequila.

Y es que hubo algunos años en los que se producía tequila fuera de México sin ninguna regulación y, por supuesto, sin control del proceso…

Para el tequila, la piña entra en un horno industrial para su vaporización a una temperatura entre 100 y 110°C y se destila hasta tres veces en ollas de cobre.

Durante la fermentación, los azucares presentes en los mostos son transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.

Terminada la fermentación de los mostos se inicia la destilación en alambiques. Para eliminar algunos de los componentes no deseables como restos de levadura o algunos sólidos y sales, se destila una segunda vez.

Hasta esta parte del proceso tenemos un tequila blanco, joven, que puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Otra de las grandes diferencias con el mezcal es que para su maduración, el tequila debe estar en contacto directo con barricas de roble o encino de 600 litros por lo menos dos meses o hasta un año en el caso de los reposados; y habrá que esperar por lo menos tres años para los tequilas añejos.

Es muy importante que sepas que la Norma Oficial Mexicana del Tequila determina dos categorías de fabricación de tequila: 100% agave y Tequila.

El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos solamente del agave. Así que la formulación consiste en los jugos de la piña que se fermenta en las tinas agregándole levadura. De este mezcal resultará un mosto fresco listo para fermentarse las veces que el fabricante lo considere.

Ahora bien, de la categoría Tequila se contempla hasta un 49% de los azúcares provenientes de otras fuentes que sirven como complemento a los azúcares del agave para posteriormente tener un mosto que será fermentado el número de veces que el fabricante lo considere.

Algunos amantes del tequila fueron muy severos en sus críticas con la categoría Tequila… argumentaban que esta era una medida para satisfacer la demanda nacional e internacional del destilado trasgrediendo el proceso de un tequila tradicional.

No obstante, la categoría Tequila -también conocida como mixta- inundó el mercado extranjero con productos de menor precio y calidad que generalmente se usaban para hacer cocteles.

Fue hasta la década del 2000 cuando aumentó la demanda de tequila de alta gama no solamente en Estados Unidos, sino también en Canadá, para paladares que han ido apreciado el sabor de un tequila 100% agave y que rara vez lo combinarán en un coctel.

El proceso del mezcal es distinto. El maestro mezcalero es quien selecciona el maguey; él separara la piña, o centro, de los tallos, las hojas y las raíces.

Las piñas se cuecen en hornos que usan piedras volcánicas precalentadas y que deberán estar al rojo vivo. Una piña debe taparse con el bagazo y con tierra para su perfecta cocción y también para que de ahí tome los sabores característicos del mezcal.

Su cocción será de tres días y este proceso es exactamente igual al que se usaba en la época prehispánica cuando se elaboraba un mezcalli.

Lo artesanal está grabado en cada paso, pues para triturar la piña se emplea un molino rudimentario, incluso todavía tirado con bestias de carga. El bagazo de esta molienda se deja reposar en grandes tinas u ollas para su fermentación, muchas todavía de barro para impregnar al líquido de un sabor especial, terroso.

Y cuando está listo se almacena en alambiques para la primera fermentación.

Para la fermentación de los mostos del maguey mezcal se usan tinas de roble o encino y el maestro mezcalero es el experto que sabe la cantidad indicada de agua fría y de agua caliente para incrementar los microorganismos en un proceso natural de fermentación que tarda entre tres y cinco días, tiempo en el que refuerza los sabores de tierra, madera y humo.

El proceso del mezcal es completamente artesanal, así que en muchas de las destilerías será común ver equipos de barro, carrizo, quite y posiblemente cobre.

Durante la primera destilación la fermentación se obtiene un mezcal de unos 50° de alcohol o incluso mayor que recibe el nombre de mezcal de punta. En una segunda destilación se obtiene un producto de mayor calidad.

Mezcal blanco: no tiene color y es un mezcal joven de poca fermentación, aproximadamente dos meses.

Mezcal madurado en vidrio: se emplean recipientes de vidrio para evitar la maduración rápida que produciría la madera. Este tipo de mezcal está vigilado en condiciones de temperatura, iluminación y humedad durante un periodo de hasta un año.

Mezcal reposado: su almacenamiento va entre dos meses hasta un año.

Mezcal añejo: en este caso se utilizan barricas de madera de no más de 200 litros y su almacenamiento es de, por lo menos, un año.

3. Se producen en diferentes regiones

Si bien existe cierta superposición geográfica, el tequila y el mezcal provienen principalmente de diferentes regiones de México. De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila, el tequila se produce en cinco Estados de la República: Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y, por supuesto, Jalisco (que es donde se encuentra el actual pueblo de Tequila).

Si bien en Oaxaca se produce 85% del mezcal, siendo el estado con mayor tradición y reconocimiento en cuanto a su producción, el Consejo Regulador del Mezcal inició con la Denominación de Origen Mezcal para la producción también en Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato.

En todos ellos puede producirse un destilado de agave con un proceso específico. Además, en 2018 el Consejo añadió a Aguascalientes, Estado de México y Morelos.

4. Están etiquetados de manera diferente

La fama y popularidad del tequila en el extranjero anteceden a la del mezcal. Eso es definitivo.

Y la aparición de grandes empresas de licores y su interés en obtener participación de empresas tequileras también hizo que la botella y la etiqueta siguieran un camino establecido de branding como el de muchas otras bebidas alcohólicas en todo el mundo.

También puede entenderse que el tequila siguió las reglas y estándares que cualquier otra bebida, sobre todo, para dar fin a la piratería y a destilerías que usaban el nombre para vender pero que no seguían ni de cerca el proceso de elaboración y embotellado.

No obstante, mirar una etiqueta de un mezcal es una historia en sí misma. En ella encontrarás el nombre del maestro mezcalero y hasta su firma.

También encontrarás la variedad (o los tipos) de agave que se emplearon para su elaboración, el Estado y la región donde se cultivó el agave, donde se fermentó y destiló e, incluso, hasta la historia de la casa que lo fabrica.

Lo que en su momento llegó a parecer una etiqueta “hecha en casa” se convirtió en parte del mismo ritual: una bebida espirituosa hecha con calma, con procesos que respetan las tradiciones, que cumplen con el ritmo artesanal y que vigilan de cerca la incorporación solamente de productos orgánicos.

Y esto no ha dejado de suceder a pesar del boom que está teniendo el mezcal en México y en otros países e, incluso, este etiquetado se respeta en algunos destilados a base de agave que siguen un proceso muy semejante al del mezcal pero que, por la denominación de origen, no cumplen con alguna especificación y, por ende, no pueden llevar el nombre de Mezcal.

5. El sabor

Las uvas, el trigo o la caña de azúcar tardan menos tiempo en crecer para convertirse en una bebida alcohólica. El agave puede tardar décadas en estar listo para ser procesado. Por ello, el mezcal sabe a tiempo, a paciencia… a pesar de la alta demanda de los consumidores nacionales y extranjeros.

El mezcal permite la mezcla de distintos tipos de agaves (lo que conocemos como un mezcal Ensamble); sin embargo, su principal sabor es a tierra, a madera a ahumado, producto de su proceso de elaboración desde la cocción de la piña envuelta en bagazo y cubierta de piedras volcánicas al rojo vivo. Algunos mezcales tienen un sabor más dulce, con ligeros toques de nuez, como el tobalá de Oaxaca o Puebla.

Otras variedades, sobre todo del sur de Oaxaca, tienen agaves que producen menos azúcares, lo que resultará en un licor un tanto más agrio y terroso con un toque parecido al café.

Ahora bien, existen tipos de mezcales que previamente han tenido frutas, hierbas y hasta animales en la segunda o tercera fermentación, como el mezcal de pechuga, al que se le agrega una pechuga de gallina o de pavo que, dependiendo de la región puede reemplazarse por pollo, venado, conejo o hasta jabalí.

Otros más excéntricos acompañan a la pechuga con mole, dando así un toque completa y absolutamente diferente al mezcal que atrapará la esencia del sabor, para el deleite del paladar de su degustador.

Un tequila blanco o joven sabe a agave y, en algunas ocasiones, tendrá notas de cítricos. Algunos prefieren un tequila reposado porque sabe más a madera que a alcohol con notas de mantequilla y hasta un poco de canela.

Tomarlo es un ritual en sí mismo, por lo que es importante aprender como se toma el mezcal.

Los tequilas añejos son recomendados para acompañar una comida condimentada como un mole poblano porque la mezcla de los toques de nuez y pimienta combinarán a la perfección con el platillo.

Es importante recalcar que, mientras más maduro el tequila, predominará más el sabor a roble de su barrica y será un tanto más dulce y amaderado.

Pero en todos los casos, un buen tequila debe tomarse solo, aunque la industria de los bares se empeñe en realizar más y más cocteles para atraer la atención de los consumidores.

¿Qué es mejor? ¿El tequila o el mezcal?

En Club Mezcal no creemos que tomar Mezcal o Tequila sea mutuamente excluyente, es decir que si tomas uno debes dejar de tomar el otro. Si te interesa más saber sobre los mejores tequilas de México visita nuestro sitio hermano www.marcasdetequila.com donde vas a encontrar una selección de tequilas súper premium.

¡Y es que nos apasionamos por su proceso artesanal y hacemos todo por compartir el conocimiento con todos los que se acercan a este increíble mundo del mezcal!

Sin embargo, tienes que probar un buen tequila, conocer de su proceso, deleitarte con el sabor de agave Azul… Claro, para después llegar al éxtasis cuando degustes alguna receta de un mezcal afrutado, de hierbas o mezcal de pechuga…

¿Y tú cuál prefieres? ¿Mezcal o tequila? Comenta abajo.