El mezcal es una bebida alcohólica hecha del maguey que pertenece a las plantas monocotiledóneas, generalmente suculentas, pertenecientes a la antigua familia Agavaceae, aunque actualmente se le encuentran en la familia Asparagaceae.

Sin embargo, mucho antes de que el agave tuviera un nombre científico era conocido como mexcalli, del náhuatl, que significa maguey cocido, pues justamente la piña del maguey se cocina para generar producir este popular elixir.

Esta bebida espirituosa es un destilado ancestral que conserva, en su fabricación, una gran tradición que ha acompañado a las generaciones a lo largo de la historia tanto en fiestas patronales, celebraciones religiosas o festividades.

En sus orígenes, estaba destinado solamente para aquellos que tenían un rango alto, ya fueran guerreros o sacerdotes que lo consumían justamente en alguna celebración.

Hoy en día está al alcance de cualquier persona que aprecie su sabor y quiera deleitar su paladar con un buen trago de mezcal.

¿Cuántos tipos de agave existen en México?

El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal estima que existen unas 200 especies de agave mezcalero provenientes de los 835 asociados registrados en su padrón nacional (que es la máxima autoridad en la producción y conservación de los estándares para certificar que se trata de una bebida cuyo cultivo, producción, destilación y embotellado cumple con los requerimientos para llevar el nombre mezcal).

No obstante, no todas las especies se emplean para la elaboración de mezcal.

Y precisamente estos diferentes tipos de agave mezcalero son los que generan una gran variedad de mezcales que representan una novedad en cada botella, independientemente de que se trate del mismo tipo de agave con el que se elabora un mezcal, pues la adición de otros ingredientes como hierbas, frutas o especias y la propia receta del maestro mezcalero son únicas e irrepetibles.

También el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal ha determinado tres categorías: mezcal ancestral, mezcal artesanal y mezcal, con la finalidad de que los maestros mezcaleros tengan bien identificados los requerimientos y cumplan con esta norma.

Mezcal ancestral: Los maestros mezcaleros son de tercera y cuarta generación. La piña se cocina únicamente en un horno cónico de piso. En la molienda emplean un mazo, tahona o un molino de tipo egipcio activado por un animal de carga, generalmente una mula. En el caso del mezcal ancestral solo puede utilizar fuego directo en las ollas de barro y montera de barro o madera y el proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo). De hecho, solamente algunos productores cumplen al pie de la letra con el método ancestral.

Mezcal artesanal: Los maestros mezcaleros son de tercera y cuarta generación, pueden utilizar hornos cónicos de piso y también de mampostería. También está permitido que usen una desgarradora eléctrica para la molienda del agave. Para su destilación pueden usar fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable, incluyendo siempre la fibra del maguey o bagazo.

Mezcal: Los mezcales utilizan más tecnología para su proceso: autoclaves en lugar de un horno de tierra, tinas de acero inoxidable, desgarradoras y destiladores de platos.

Agave mezcalero: ¿Qué tipos se utilizan en la producción de mezcal?

De las 200 especies de agave que existen, solamente unas 50 son la que el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal acepta para la producción de mezcal, ya que no todas tienen el contenido de azúcar necesario para preparar este destilado.

También debes saber que cada especie puede tener diferentes variedades, ofreciéndote una mayor cantidad de opciones en sabores, pues de manera muy especial, el mezcal puede tener distintos toques, aunque sea producido de la misma especie e, incluso, de la misma región, ya que además de la altura, el tipo de tierra y el clima, también la mezcla, el proceso y el destilado de cada maestro mezcalero le da un sabor único.

Para que sepas qué tipos de agaves mezcaleros existen y sus variedades hemos creado esta guía.

Agave Azul

Especie: Agave Angustifolia

Variedades: Agave Tequilana o Blue Weber (azul)

Los bebedores de tequila, acostumbrados al sabor del agave tequilero, podrán encontrar una semejanza con el agave Espadín, precisamente porque son de la misma especie.

Los bebedores habituales de tequila pueden notar un perfil similar en los mezcales hechos con Espadín. Esto no es una coincidencia: Agave Tequilana, más conocido como agave Blue Weber, es otra variedad de la especie Agave Angustifolia.

En Club Mezcal ofrecemos el excelente 5 Sentidos Azul, hecho con el Agave Azul del Tequila y el Humo del Mezcal.

Agave Salmiana

Especie: Agave Salmiana

Variedad: Gigante Verde

Este agave es tradicional, pero en una región completamente distinta al sur de México. Gigante Verde crece en el altiplano potosino-zacatecano con sabores más terrosos que los ahumados del sur y presenta notas más picantes y dulces.

En Club Mezcal ofrecemos el Mezcal 5 Sentidos Pulquero y Mezcal Derrumbes de San Luis Potosí, para que no te quedes sin conocer los sabores del Agave Salmiana.

Agave Lechuguilla

Especie: Agave Maximiliana

Variedades: Lechuguilla, Tecolote, Manso

El agave Lechuguilla es de Jalisco y se cultiva entre 2000 y 3000 metros de altura. Sus hojas pueden llegar a medir hasta 3 metros de largo y el color rojizo de sus espinas lo hace un maguey muy atractivo para plasmar en una foto.

También es conocido como maguey tecolote en Sinaloa y como maguey manso en Puebla, pues crece desde la Sierra Madre Occidental, Sinaloa y Durango hasta el Bajío. Su sabor es más herbal y terroso.

Agave Espadín

Especie: Agave Angustifolia

Variedades: Espadín

Su nombre científico posiblemente no te diga mucho; sin embargo, es el más empleado para muchos mezcales con los que puedes iniciarte en este maravilloso mundo de bebidas espirituosas. Es un agave que tarda mucho menos en crecer: ocho años aproximadamente, en términos comparativos con otros.

Es el más empleado en la elaboración de esta bebida, pues ocho de cada 10 mezcales están hechos de un agave Espadín. Y tiene una razón de ser: no es tan fibroso y eso facilita su descomposición después de que la piña se asa.

Además, su producción de alcohol es mucho más alta por su alto contenido de inulina. Es uno de los que más conserva el terruño al que pertenece y que se detecta en cada sorbo en el agave mezcalero.

En Club Mezcal tenemos una gran variedad de Espadines. Si nos preguntas cuáles recomendamos, nuestras primeras opciones serían Real Minero Espadín, Mezcal Rey Campero Espadín y Mezcal Vago Espadín Tío Rey, entre muchos otros.

Agave Durangensis

Especie: Agave Durangensis

Variedades: Cenizo

Así como Espadín es tradicional de Oaxaca, en Durango el más común es el agave Cenizo, aunque también será común que crezca en Jalisco, Puebla y Michoacán.

A diferencia de los agaves de climas cálidos, éste crece en condiciones frías pero secas y a una altura de 2,500 metros de altura.

Debes probar el Mezcal Lágrimas de Dolores Joven, disponible en Club Mezcal.

Agave Mexicano

Especie: Agave Rhodacantha

Variedad: Mexicano

Mejor conocido como Mexicano por la belleza de sus hojas largas y delgadas, es muy común en el altiplano, principalmente en las sierras Madre Occidental y Madre del Sur. Es conocido como cuish o dobadan.

Te invitamos a probar Mezcal Rey Campero Mexicano y Mezcal Real Minero Cuishe que tenemos para ti en Club Mezcal.

Agave Arroqueño

Especie: Agave Americana

Variedades: Arroqueño

Siguiendo con los poco comunes, el Arroqueño es una planta completamente fuera de lo común con unas pencas de hasta tres metros de ancho que tarda hasta 25 años en madurar.

Es uno de los magueyes más largos, rectos y de color verde, con tonalidades blancas. Sus mezcales además de ser muy escasos son de gran deleite para los expertos por su sabor floral con algunas notas verdes, a hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela.

Mezcal Real Minero Arroqueño, Mezcal Don Paulino, 5 Sentidos Sierra Negra o Mezcal Alipús San Miguel Sola son algunos de las etiquetas producidas con agave Arroqueño disponibles en nuestro catálogo.

Agave Jabalí

Especie: Jabali (Convallis)

Este maguey no se usa muy a menudo para producir mezcal porque es una planta que contiene algunos compuestos químicos que dañan las herramientas de destilación.

Requiere de una gran experiencia por parte del maestro mezcalero para su producción. Crece en la Sierra Madre sur, a una altura de unos 1,200 metros, y tarda 12 años en estar maduro. Requiere de un clima seco, ya que el frío afecta al agave mezcal.

En Club Mezcal tenemos para ti Mezcal Rey Campero Jabalí, una verdadera delicia.

Agave Tepextate

Especie: Agave Marmorata

Variedades: Tepextate

Los agaves de Tepextate son hermosos a la vista: una enorme planta prehistórica con hojas que se retuercen y rizan.

Proveniente de Guerrero y de Oaxaca, los estados más tradicionales en la elaboración del mezcal, esta variedad es muy llamativa porque, aunque hay que esperar mucho tiempo para poder cortar un Tepeztate, unos 25 años de paciencia; al final todo vale la pena cuando de la punta de sus tallos (quijotes) brotan unas flores amarillas.

Su sabor es muy intenso y hasta picante. Aporta un dulzor con notas de maracuyá, canela, así como tonos florales, creando una sensación de frescor.

5 Sentidos Tepextate y 5 Sentidos Pichomel son dos mezales que debes considerar y están para ti en Club Mezcal.

Agaves Cuishe, Madre Cuishe, Barril

Especie: Agave Karwinskii

Variedades: Cuishe, Baicuishe, Madre Cuishe, Barril, Tobaziche, Verde

Originario de Oaxaca y de Puebla, esta variedad llama la atención porque su forma es de un corazón más grueso y tarda en madurar unos 10 años. Su sabor es rico en minerales y hierbas y tiene fuertes notas de sabor a cocoa.

Te invitamos a probar Mezcal Real Minero Largo y Mezcal Vago Barril en Barro que están disponibles en Club Mezcal.

Agave Papalote

Especie: Agave cupreata

Variedad: Papalote

El Papalote únicamente crece a una altura entre 1,200 y 1,800 metros sobre el nivel del mar y se localiza en las montañas de Michoacán y también de Guerrero. Madura a los 10 años y alcanza unos 6 metros de altura. Es dulce y bronco en sabor con toques de frutos maduros.

Mezcal Derrumbes Michoacán, así como 5 Sentidos Papalote son ideales para ti y los tenemos en Club Mezcal.

Agave Tobalá

Especie: Agave Potatorum

Variedades: Tobalá

Todos los conocedores de mezcal te darán el mismo consejo: cuando veas un mezcal Tobalá, cómpralo sin dudarlo porque su producción es muy pequeña.

La razón: el Tobalá no se reproduce asexualmente, así que necesita de los pájaros para que su semilla se esparza entre otras plantas de su misma variedad y puede tardar hasta 15 años en crecer (casi el doble que un Espadín).

Otro factor que influye en lo limitado de los lotes de Tobalá es escasa su bajo contenido de inulina, lo que se traduce en poca generación de alcohol. Sin embargo, su sabor terroso y afrutado es completamente único.

Y qué crees, en Club Mezcal tenemos 5 Sentidos Papalote y Real Minero Tobalá.

Existen decenas de especies endémicas, de tipos de agave para mezcal que varían dependiendo de la región.

Todas han pasado por las manos de algún maestro mezcalero que tiene el conocimiento para transformar un maguey en una bebida espirituosa.

Todos estos tipos de agave que existen en México permiten que la producción del mezcal sea muy semejante a la del vino, en donde existen también una gran variedad de uvas que tienen un sabor distinto dependiendo de la tierra, de las condiciones del clima y una gran cantidad de factores.

Y en México existe el clima, la altura, el sol necesario y el suelo para el crecimiento del maguey.

Por ello, esta guía es gran valor para Club Mezcal ya que brinda conocimiento sobre los tipos, variedades y regiones en donde encontramos los campos de agave y que no solamente están destinados a Oaxaca o a Guerrero.

Si quieres conocer más sobre el Mezcal, te invitamos a leer el artículo Mezcal: Todo lo que debes saber sobre este elixir.

Estoy seguro de que esta información te animará a optar por muchas otras marcas y sabores, pues como dicen: para todo mal, un mezcal… y para todo bien, también.