Pasé la mañana con el Maestro Mezcalero Gregorio Martínez quien en Santiago Matatlán, Oaxaca Capital Mundial del Mezcal hace un excelente Mezcal Espadín Joven para Nuestra Soledad, además de un Pechuga y Madrecuishe para El Jolgorio; ambas marcas de Casa Cortés

El Maestro Mezcalero Don Gregorio se levantó a las 3 de la mañana para destilar la masa fermentada que ya estaba lista y así poder acabar antes de las 17 horas

Don Gregorio es la cuarta generación de Maestros Mezcaleros en la familia; lleva 40 años haciendo Mezcal. Su único ayudante es su hijo de 16 que está en el proceso de aprender y una yegua encargada de hacer la molienda

Hombre serio de pocas palabras, muy enfocado y orgulloso en la calidad de sus Mezcales los cuales tuve la oportunidad de tomar; todos de primera calegoría y con mucha personalidad

El Maestro Mezcalero es el responsable único de la elaboración del Mezcal. Su trabajo empieza desde la selección de los Magueyes para cocinar hasta la última destilación antes de embotellar

No tiene equipo moderno, termómetros o indicadores que le digan si las piñas de agave ya están cocidas. Tampoco si la masa ya está debidamente fermentada o la destilación ya está lista. Todo es un proceso completamente manual donde su única guía son sus sentidos, la experiencia y como requisito indispensable fuerza física ya que en la elaboración de Mezcal no hay lugar para los débiles

Dado el auge del Mezcal la demanda de Maestros Mezcaleros ha crecido no sólo en México sino también en lugares donde quieren aprender a hacer Mezcal como Sudáfrica donde ya han logrado cultivar Maguey Pulquero

El mayor de los respetos a los buenos Maestros Mezcaleros como Don Gregorio que hace un extraordinario Mezcal