Al hablar del mezcal llegan a nuestra mente palabras como tradición, pasado, ancestros. Esto es así porque estamos hablando de una tradición de varios cientos de años. Cuenta la historia que la caída de un rayo sobre un agave fue la causa de la primera tatema, y es por eso que lo consideraban una bebida llegada del cielo.

El proceso de destilación es legado de los españoles, que lo aprendieron de los árabes. Fue introducido a México en el siglo XVI, aunque empezó a utilizarse a partir del siglo XVIII.

Hoy en día el mezcal se produce en casi todo México, donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños, y los de Oaxaca, y en casi todo nuestro país se produce este destilado.

El mezcal es una bebida que se obtiene a partir del agave o maguey y pertenece a la familia botánica de las agaváceas, plantas endémicas del continente Americano, las cuales se caracterizan por sus hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos.

En el centro es donde se forma la piña o cepa, que nos da el aguamiel, la materia prima para producir mezcal.

El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen a lo largo de México y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el continente, de manera silvestre o cultivada.

Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos.

Hay algunos agaves que por sus características son los más usados para producir mezcal.

Todo (o casi todo) el mezcal es artesanal

El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana, que se produce en nueve estados del país, y se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey.

El mezcal es una de las pocas bebidas en el mundo que todavía se elabora de forma verdaderamente artesanal, conjugando técnicas prehispánicas y europeas antiguas e, incluso, algo de tecnología moderna, lo que da como resultado distintos tipos de mezcal con una gran variedad de sabores y aromas.

¿Qué es el mezcal artesanal?

Como ya dijimos, casi todo el mezcal que se produce, si no es que su totalidad, es mezcal artesanal. Este destilado es producto de métodos artesanales, tradicionales, y de cierta tecnología.

Se elabora a partir de agaves silvestres o semi-cultivados, que tardan de 7 a 10 años en madurar para su labrado (cosecha). El proceso continua con el cocimiento, molienda, fermentación y destilación.

No obstante, para que pueda ser considerado un producto artesanal, el proceso de producción debe apegarse a las técnicas prehispánicas y coloniales.

Proceso de elaboración del mezcal artesanal

Labrado del agave

Es la selección de los magueyes más maduros (conocidos como veilla o quiote), a los que se les quita el centro del maguey para obtener de su cuenca el aguamiel. Se hace el labrado, se eliminan todas las pencas con una jima, después se dividen las piñas en mitades o cuarterones y se recolectan a lomo de bestia para llevarlas al horno.

Horneado o cocimiento de las piñas

El cocimiento se hace en hornos excavados en tierra, con base de piedra. En el fondo, primero se coloca leña seca, preferentemente de encino, a la que se le prende fuego. Sobre la leña y brasas se arrojan piedras que, cuando estén al rojo vivo, recinbirán a las piñas del maguey hasta llenar el horno. Se envuelve todo con hojas verdes de palma de sollate y sobre ellas se pone tierra para cubrirlas en su totalidad. Al generarse la combustión, se inicia el cocimiento, lo cual es de gran importancia para obtener un mezcal de alta calidad.

Molienda o Martajado

Antaño se hacia la molienda golpeando el maguey cocido con la parte roma. Hoy se utilizan molinos eléctricos que ayudan a desmenuzar mejor el maguey, obteniendo más azúcar y más mezcal. Hoy en día en algunos lugares se utilizan trenes motorizados de molienda con un desgarrador y varios rodillos de prensa.

Fermentación

En unas tinas de madera, con una altura aproximada de 1.2 metros, se apisona (comprime) el “ixtle” y se le agrega agua tibia. Esta etapa se ve influenciada por la temperatura ambiente, la calidad del agua, el cuidado que se había tenido en el cocido y desmenuzado del maguey, el agregado del caldo, “mosto” o “colas” de procesos anteriores, la colocación del ixtle y la forma, la antigüedad y color de las tinas de madera.

En este proceso se tiene especial cuidado en observar la expulsión de burbujas y su movimiento. Así es como se determina en qué momento las bacterias de levadura dejan de vivir e indican que es momento de iniciar la destilación; de lo contrario, el alcohol será convertido, por las bacterias, en vinagre y se perderá gran cantidad de mezcal.

En las más modernas fábricas es normal el empleo de cubas de acero inoxidable y se emplean inóculos de levaduras importadas. Operan en un ambiente esterilizado, donde se han excluido las bacterias productoras de vinagre.

Destilación

El mosto o caldo es vaciado en un recipiente, generalmente de cobre, que los fabriqueros llaman olla o cazo. La hornilla en la que se calienta el cazo es denominada “horno de atizado”, y emplea leña seca.

Los vapores ascienden a la tapa para continuar por un tubo, el cual se conecta con un serpentín o “culebra”, sumergido en un depósito de agua de enfriamiento. Existe una circulación de agua fría. El mezcal condensado sale tibio del extremo inferior del serpentín y es recibido en un recipiente o ánfora.

Al mezcal de la primera destilación, los fabriqueros le llaman “simple” u “ordinario” y alcanza una graduación alcohólica inferior a 40° GL. En una segunda destilación se obtiene el mezcal “dulce” o “refinado”, del que sus primeros vapores condensados se llaman “puntas”. Con una graduación superior a los 90° GL no se recomienda ingerirlo por su alto contenido de metanol. Los fabriqueros la eliminan obsequiándosela al “amigo” o “viejito”, que es un espíritu maligno que saborea y muestra satisfacción al recibir su porción, haciendo salir del horno un fuerte fogonazo. Al ir perdiendo alcohol en la destilación, reduciendo su graduación, el mezcal se convierte en “medias” con una graduación de alrededor de 40° y posteriormente en “colas”, hasta llegar a 0° GL.

¿Qué es el mezcal ancestral?

Poder degustar un mezcal ancestral conlleva días de arduo trabajo por parte de los maestros mezcaleros que aún emplean la técnica tradicional en lugar de optar por las herramientas modernas para obtener una bebida más pura.

Este tipo de mezcal se cuece en un horno de tierra, se fermenta en tinas de ayacahuite y se destila en alambique de cobre. El proceso sigue los siguientes pasos:

Selección y labrado de los agaves

Primero se seleccionan los agaves totalmente silvestres, como, por ejemplo, un agave cupreata, que alcanza una gran altura. De los agaves se saca una piña que pesa alrededor de 80 o 90 kilos, aunque hay más pequeñas.

Una vez que se seleccionan los magueyes maduros, de entre 8 y 10 años (lo cual es necesario para obtener un buen mezcal), se procede a labrarlos, es decir, a realizar la jima o corte, para lo cual se utiliza una tarecua (instrumento de labranza) que debe estar bien afilada para cortar con mayor facilidad las hojas o pencas y dejarlo blanco.

Horneado y cocimiento de las piñas

En un horno de piedra, hecho en un pozo de tres metros de diámetro por 1.50 metros de profundidad, se apilan la leña y la palma, así como las piedras que se van a utilizar para la cocción de las piñas.

En el agujero se coloca la leña y se deja un hueco para rellenar con palma soyatera seca (o algún otro material orgánico fácil de encender), se le prende fuego.

Antes de meter las piñas al horno, el maestro mezcalero debe esperar a que las piedras se pongan al rojo vivo, proceso que toma entre 7 y 8 horas.

Una vez alcanzada la temperatura ideal, se procede a colocar las piñas y se utiliza palma soyatera colocada en forma de abanico para cubrir las piñas. Finalmente, se cubre con tierra para que el calor no se fugue por ningún lado.

La cocción tarda de tres a cuatro días. Para saber si el proceso de cocimiento está terminado, se extrae un pedazo de la piña del maguey y, de acuerdo con el olor, el color y el sabor, se determina si está listo.

Si ya está, se destapa el horno quitándole toda la tierra y la palma y se dejan enfriar las piñas alrededor de dos o tres días. Luego se trasladan al lugar donde se van a triturar o moler.

Molienda

Para la molienda, se cortan las piñas en pedazos pequeños utilizando un hacha o machete, hasta dejarla en trozos pequeños. Después se utiliza un molino desgarrador que molerá totalmente el agave.

Ese agave molido se coloca en una tina de madera de aproximadamente de 1.50 metros de altura por 1.20m de diámetro, con una capacidad de alrededor de mil litros, a la cual se introducen entre 15 y 20 piñas, dependiendo el tamaño, y se agregan alrededor de 200 litros de agua.

En la tina se deja un margen también de alrededor de 25 o 30 centímetros, porque al momento de poner a fermentar el bagazo o el ixtle, como se le llama al maguey molido, empieza a subir, hasta que llega a rasarse totalmente la tina.

Luego deben pasar alrededor de ocho o 10 días, dependiendo del medio ambiente, para que una tina esté fermentada. Si hace mucho frío puede tardar hasta 15 días y, si hace calor, tarda menos, entre seis y ocho días. Una vez obtenida la fermentación se procede a la destilación.

Destilación

Para la destilación se utiliza un aparato denominado alambique, que consiste en un recipiente, de aproximadamente 400 o 600 litros de capacidad, con una tapa en forma de cono y un tubo que va a dar al serpentín o culebra, para que el vapor se condense y se obtenga el líquido.

Las 3 diferencias principales entre el mezcal artesanal y el ancestral

Como ya dijimos, todos (o la gran mayoría) de los mezcales son artesanales, incluidos los ancestrales. El proceso para producir mezcal ha cambiado poco con el pasar del tiempo y muchos maestros mezcaleros utilizan las fórmulas o recetas que han heredado de generación en generación.

Y aunque no existen grandes diferencias, los mezcales etiquetados como "artesanal" o "ancestral" se obtienen de un proceso en el que el pequeño productor de agave, que produce el mezcal en pequeñas cantidades, lo vende o intercambia él mismo, y llevan inscrito el procedimiento en la etiqueta.

Otros mezcales más industrializados, producidos para el consumo masivo, sólo se identifican como “mezcal”.

Básicamente, las diferencias entre un mezcal artesanal y un mezcal ancestral radican en el nivel de tecnología que se utiliza en su elaboración. Esta son las 3 diferencias más importantes:

1. En la cocción

El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso o el horno de mampostería de acuerdo a la región donde se produzca. El mezcal ancestral sólo ocupa el horno cónico de piso.

2. En la molienda

Para producir el mezcal artesanal se puede utilizar un mazo para el proceso de molienda, el cual requiere de la fuerza del hombre directamente. También se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. También se hace uso del trapiche o desgarradora, que es maquinaria que requiere electricidad para funcionar.

Para producir mezcal ancestral se utiliza mazo, tahona, molino chileno o egipcio. Es decir, no se utiliza nada eléctrico para la molienda. Solo la fuerza del hombre o de animales de carga.

3. Destilación

El mezcal artesanal puede destilarse, según el lugar donde se produzca, con fuego directo en alambiques de caldera de cobre o en olla de barro y montera de barro, madera o cobre o acero inoxidable; el proceso puede incluir o no la fibra del maguey (bagazo).

En el caso del mezcal ancestral sólo se puede aplicar fuego directo a las ollas de barro y montera de barro o madera y el proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

3 exquisitos mezcales ancestrales disponibles en Club Mezcal

Mezcal Vago Espadín Tío Rey

Con el fuerte sabor que caracteriza a los mezcales de Salomón Tío Rey Rodríguez, este destilado es fuerte y sabroso. Destaca el sabor que da la destilación en barro y se perciben ligeras notas frutales. El maestro mezcalero sigue procesos verdaderamente ancestrales para elaborar buenos mezcales.

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Mezcal Don Paulino

Un rico destilado en barro especialidad que sólo se da en el estado de Oaxaca. Don Paulino siguió procesos ancestrales para su elaboración. Domina el rico sabor de la destilación en olla de barro y la riqueza frutal que da el maguey Arroqueño.

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Mezcal Real Minero Tobalá

No se utilizó ninguna herramienta mecánica o eléctrica para elaborar Real MInero Tobalá, lo que lo convierte en un auténtico mezcal ancestral. Tiene notas de chipotle, coco y naranja y lleva impreso el sello de la familia Ángeles, que produce varios de los mejores mezcales del mundo desde 1898.

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Sea cual sea el tipo de mezcal que pruebes seguramente lo disfrutarás y te darás cuenta de ese sabor ahumado intenso que lo caracteriza y lo hace tan famoso. Además estarás paladeando años de tradición mexicana.

Si apenas te estás iniciando en el maravilloso mundo del mezcal, te sugerimos leer nuestro artículo Los 12 Mejores Mezcales Para Probar en 2021.