El mezcal es mucho más que una moda… el mezcal es historia, es paciencia, es conocimiento, es arraigo a la tradición, es un elixir al paladar.

Por mucho tiempo, el mezcal fue considerado una bebida para las personas de bajos recursos; sin embargo, desde hace un par de décadas ha tomado el lugar que le corresponde por su historia, por el impecable proceso artesanal de elaboración orgánica que requiere y por su sabor.

¿Qué es el mezcal?

En estricto sentido, Mezcal es el nombre de cualquier destilado (alcohol) proveniente de la planta del agave.

Su nombre proviene del náhuatl mexcalli, o maguey cocido que se atribuye a la forma en que se produce. Antropólogos y especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) realizaron estudios en excavaciones tanto en Oaxaca como en Tlaxcala en donde encontraron vestigios de ollas de barro con restos de la planta del maguey.

También ubicaron hornos prehispánicos de dos metros de diámetro por tres metros de profundidad donde colocaban piedras volcánicas que eran calentadas para posteriormente cocer el maguey que produce mezcal.

De ahí el nombre de maguey cocido o mexcalli, que es el significado de mezcal.

Por definición, el mezcal es una categoría de alcohol, destilado de agave y que se produce en 9 estados de la República Mexicana.

Historia del mezcal

Tras estos descubrimientos, a finales de los años 90s, los investigadores de la UNAM echaron a andar el Proyecto La Ruta del Mezcal que contempló la visita a varias comunidades indígenas para corroborar cómo elaboraban el mezcal.

Confirmaron que la técnica artesanal seguía los mismos pasos de producción que sus antepasados usando un horno hecho en la tierra con rocas volcánicas calientes en donde se acomodaba la piña del maguey, que era cuidadosamente tapada con pencas de la misma planta, para su cocción durante tres días. Luego, procedían a machacar la piña y la dejaban fermentar en una tina de madera para luego hervirla y, de ahí, obtener mezcal destilado.

De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, el maguey es una planta que fue sumamente utilizada en toda Mesoamérica no solamente para la elaboración de este licor mexicano, sino también para la elaboración de ropa y calzado; también sus fibras se emplearon para adobes (en la fabricación de casas), e, incluso, sus espinas se usaban como agujas en algunos rituales.

En las tribus prehispánicas de Oaxaca y Guerrero el mezcal era para uso exclusivo de los sacerdotes, guerreros y nobles, pues su cuidadosa y especial elaboración estaba destinada para engrandecer el paladar y el espíritu sólo de quienes lo merecían por su posición social.

Por suerte, ahora todos podemos disfrutar de un mezcal. De hecho, con el auge de su consumo en México y en el mundo fue preciso su denominación de origen en 1994 y, tres años después, la creación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal con la finalidad de garantizar y salvaguardar el cumplimiento de las normas relativas a la producción, envasado, etiquetado y comercialización.

¿Cómo se hace el mezcal?

Esta deliciosa bebida conserva, hoy en día, un proceso artesanal cuyo origen se remonta a las épocas prehispánicas de las grandes culturas. Aquí te compartimos las distintas etapas que pueden variar un poco de región en región.

1. Siembra: Todo inicia en la tierra, con el cultivo de los agaves que, dependiendo de la variedad de agave mezcalero que se utilice, pueden tardar hasta diez años en estar maduros para la elaboración del mezcal, aunque hay algunas marcas de mezcal que dejan el cultivo del agave hasta 20 años para convertirlo en una bebida de máxima calidad. En todos los casos se trata de un cultivo de agricultura orgánica, ya que no se deben utilizar productos artificiales.

2. Corte de la piña: El maestro mezcalero es el responsable único de la elaboración de un mezcal, tiene el conocimiento de generaciones sobre el cultivo, corte y la fermentación. Ha dedicado su vida a aprender y perfeccionar las técnicas transmitidas de su padre y de su abuelo. Él verifica el buen estado del maguey y se encarga de cortar todas las pencas hasta dejar el centro del maguey, mejor conocido como la piña, porque tiene la forma de dicha fruta.

Todas las piñas son transportadas a los palenques, que es el lugar en donde serán procesadas.

3. Cocción de la piña: En el palenque se encuentran los hornos donde se conocerá la piña, como se hacía en la época prehispánica. Y, de la misma forma como se preparaba hace cientos de años, también ahora se usan piedras que se precalientan hasta tener una coloración al rojo vivo. Antes de meter la piña al horno es preciso golpearla con un hacha y taparla con bagazo y tierra. Ahí permanecerá durante tres días y deberá cambiar de color blanco al caramelo, indicación del maestro mezcalero que determina esta condición como una buena cocción: la piña se ha convertido en azúcares.

4. Molino: Todos los palenques tienen un molino egipcio que consiste en un pozo de cemento con un poste central que es movido por una bestia de carga. Aquí se tritura la piña para sacar los mostos que se van a utilizar en la fermentación.

5. Fermentación: Para la fermentación de los mostos del maguey mezcal se usan tinas de roble o encino. La cantidad de agua y la temperatura son dos factores importantísimos que determinarán el tiempo que va de tres a cinco días para que absorba los sabores de la tierra, de la madera y del humo. En este periodo se le agrega agua fría y caliente de manera alternada para apoyar a los microorganismos en el proceso natural de fermentación.

Algunos productores de algunas marcas de mezcal que quieren disminuir el tiempo de fermentación utilizan sulfato de amonio; sin embargo, los maestros mezcaleros tradicionales siempre han objetado esta práctica haciendo alusión al tiempo perfecto sin alteraciones.

6. Destilación: Una vez terminada la fermentación los mostos cocidos deben pasarse a los alambiques para la destilación del maguey mezcal. Dependiendo de la región, algunos utilizan equipos de barro, como en la época prehispánica, otros prefieren cobre, carrizo o quite. La fermentación se calienta y en el proceso de evaporación y condensación se obtendrá el mezcal.

Los maestros mezcaleros recuerdan que en el México antiguo se usaban alambiques filipinos que llegaban en barco a nuestro país y que, en origen, servían para destilar bebidas de coco y de palma. Sin embargo, estos alambiques no tardaron en ser usados para la fermentación del maguey mezcal.

Durante la primera destilación se obtiene un mezcal de 50° de alcohol o incluso mayor que recibe el nombre de mezcal de punta. En una segunda destilación se obtiene un producto de mayor calidad.

7. Envasado del mezcal: El maestro mezcalero deberá estandarizar su producto para cumplir con las normas de calidad mexicana de presentar un grado de entre 26 y 55% de alcohol sobre volumen. También se realizan pruebas de calidad que determinan si la bebida es pura, joven, persistente, brillante y con cuerpo para finalmente envasarlo en vidrio o en barro negro y presentarlo con las distintas marcas de mezcal que ya conocemos y que hemos catado previamente.

¿Dónde se hace el mezcal?

Si bien Oaxaca es uno de los Estados de la República Mexicana con más tradición y reconocimiento por su producción de mezcal, lo cierto es que existen otros que también se han distinguido por sus producciones.

El Consejo Regulador del Mezcal inició con la Denominación de Origen Mezcal para la producción en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato como los estados en los que puede producirse un destilado de agave con un proceso específico.

Sin embargo, en agosto de 2018 se agregaron a la lista a Aguascalientes, Estado de México y Morelos, aunque en la actualidad existen una serie de juicios promovidos sobre la revisión de las zonas y procesos mezcaleros en estos estados.

Y es que la realidad es que existen muchos estilos de creación e, incluso, varios tipos de magueyes para la destilación de un mezcal. De ahí que algunos productores están pidiendo se considere al mezcal como una categoría de destilado con una serie de subcategorías dependiendo de la denominación.

Y aunque existen otros destilados de agave como el sotol, la bacanora o el famoso tequila, éstos no pueden llevar el nombre Mezcal.

Podemos decir que son estilos de mezcal únicos, cada uno de un tipo de agave diferente (hay más de 200 especies de agave), forma de preparación y lugar de origen.

Tipos de mezcal

Este trago de origen mexicano tiene muchos tipos de acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal que estima existen unas 20 variedades de maguey mezcal provenientes de los 835 asociados registrados en su padrón nacional.

Algunos catadores optan por los mezcales jóvenes para disfrutarlo en un estado puro pues es cuando se logra distinguir el sabor a tierra y a humo provenientes de la cocción de la piña.

Los maestros mezcaleros son muy celosos del reposo del mezcal.

Utilizan vidrio para conservar las características de la fermentación sin que se destruyan los sabores más finos y característicos de la bebida pues, como lo hemos mencionado, el mezcal se añeja rápidamente y adquiere un color dorado marcando su sabor por el tipo de la madera de la barrica.

Al igual que otras bebidas, mientras más tiempo pase en su proceso de añejamiento más oscura será su tonalidad.

• Mezcal blanco: no tiene color y es un mezcal joven de poca fermentación, aproximadamente dos meses.
• Mezcal madurado en vidrio: se emplean recipientes de vidrio para evitar la maduración rápida que produciría la madera. Este tipo de mezcal está vigilado en condiciones de temperatura, iluminación y humedad durante un periodo de hasta un año.
• Mezcal reposado: su almacenamiento va de dos meses hasta un año.
• Mezcal añejo: en este caso se utilizan barricas de madera de no más de 200 litros y su almacenamiento es de por lo menos un año.

Además del tipo de agave el mezcal puede tener otras variedades por los frutos o hierbas que se le agreguen durante la destilación; a este tipo de mezcales se les llama mezcal por añadidura.

Algunos maestros mezcaleros suelen agregar, incluso, una pechuga de pavo, gallina o pollo con algunas frutas durante la segunda destilación.

Al término del proceso el mezcal adquiere una tonalidad color paja o semi dorada conservando los sabores de la pechuga que queda reducida al tamaño de una pasa.

Otros agregan una Hoja Santa, Poleo o Cedrón que son hierbas que agregan frescura, aroma y sabor y que aportarán propiedades digestivas al mezcal.

Un dato curioso que debes saber es que durante la época de los 40s se empezó a poner un gusano de maguey en las botellas de mezcal para distinguirlas de las botellas de tequila, más que para agregarle algún toque de sabor.

Existen agaves silvestres que se encuentran en los campos y otros que han sido “domesticados” porque su cultivo está siendo controlado como el agave espadín. Sin embargo, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM) las especies de maguey aceptadas para la fabricación de mezcal son:

• Maguey espadín (agave angustifolia)
• Maguey de cerro, cenizo o bruto (agave esperrima)
• Maguey de mezcal (agave weberi y agave potatorum)
• Agave salmiana

También, dependiendo del procedimiento, el tipo de instrumentos y la tecnología utilizada para producirlo, se puede clasificar como mezcal artesanal o mezcal ancestral.

Cómo se toma el mezcal

Con calma, de a poco, a besitos, pues… decimos en México porque se trata de irlo paladeando, de degustar su sabor, de disfrutar su aroma y de distinguir el sabor del agave en sus 45° de alcohol, sin dejar de lado que el mezcal huichol, con más de 60 grados de alcohol, es una bebida destinada exclusivamente para los rituales durante la exaltación espiritual.

Siempre que tengas una botella de mezcal frente a ti disfruta su aroma y sabor, al tiempo que te cercioras de ver el estado o municipio donde fue producido y, por supuesto, que incluya el nombre del maestro mezcalero que lo destiló. Recuerda que este es un producto orgánico y artesanal, así que desde la etiqueta empieza la experiencia.

Te aconsejamos tomar un mezcal joven, transparente, blanco, para que disfrutes el sabor de la planta de donde proviene, el de la tierra en donde fue cocida la piña. Hay quienes piden una jícara en lugar de un vaso tequilero para poder olerlo mejor y disfrutar de su olor.

Con el tiempo, aprenderás como se toma el mezcal como un experto.

Lo más importante es tomarlo puro. No lo rebajes ni lo mezcles.

Si estás iniciando en el mundo del mezcal, o tu botella no es tan buena, puedes acompañarlo con sal de gusano de maguey (que es un gusano que vive en la raíz del maguey), o bien, sal de chapulín que, literalmente, es una mezcla entre chapulines molinos y sal en grano y unas rodajas de naranja.

Sin embargo, nosotros creemos que los buenos mezcales no necesitan acompañamiento.

No apresures los tragos… el mezcal irá haciendo su magia, irá encantando tus sentidos de a poco. Esta no es una bebida para tocar fondo sino para ir paladeando. Como decimos los que amamos y respetamos al mezcal: ve de a poco, dale besitos.