El Mezcal generalmente se destila en ollas de cobre, aunque todavía quedan algunos productores que gustan de usar el método tradicional de destilar Mezcal en olla de barro. El resultado es un Mezcal diferente donde se percibe un sabor tierroso, más mineral y muy sabroso. En lo personal me declaro un enamorado de estos Mezcales.

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Cómo se hace el Mezcal Destilado en Barro?

Destilar en olla de barro es más complejo que en cobre; todo se hace a mano. Se vierte puré de agave fermentado, se suspende un tubo de bambú o una hoja de agave en el medio de la olla con la punta saliendo por un agujero en el costado, y luego se sella una palangana de enfriamiento en la parte superior de la olla con una pasta; ocasionalmente esta pasta se hace con harina y agua; la harina es la misma que se usa para hacer tortillas.

Ahora se enciende un fuego debajo y comienza a circular agua fría a través del recipiente de enfriamiento en la parte superior. Lo complicado radica en regular el calor del fuego, ya que no puede estar ni demasiado caliente ni frío, se encuentra la temperatura correcta hasta que el Mezcal comienza a salir por ese tubo en el costado.

Lo que sucede adentro es que el puré fermentado hierve lentamente, los vapores de alcohol se elevan y cuando entran en contacto con el fondo de ese recipiente de enfriamiento, forman gotitas que caen sobre ese tubo y salen rodando de la olla.

Conceptualmente, todo esto es muy simple, pero muchas gotas vuelven a caer en la masa fermentada, por lo que es un proceso muy lento y laborioso. También es muy ineficiente porque pierde algo de vapor, los sellos de pasta a veces no son sólidos y, más pronto que tarde, la olla se estrellará y tendrá que ser reemplazada por una nueva.

Historia de la Destilación de Mezcal en Barro

Evidentemente, este método es muy antiguo. Actualmente hay una discusión sobre si es anterior a la llegada de los españoles a México; una discusión de la que no queremos participar por que no nos gusta discutir.

Pero está claro que la destilación en vasijas de barro se ha utilizado al menos desde el siglo XVI en México y que recogió innovaciones de los destiladores a medida que llegaban al país. Los marineros filipinos trajeron sus ideas de Occidente, los españoles de Oriente y el ingenio rural mexicano continuó ajustando el sistema.

Este no fue un proceso sencillo, hubo largos períodos de tiempo en los que los españoles ilegalizaron la destilación de alcohol en la Nueva España, por lo que la producción de mezcal pasó a la clandestinidad y encontró que la destilación en vasijas de barro se adaptaba especialmente a la vida en movimiento.

Si aparecieran las autoridades, podría afirmar que solo tenía vasijas de barro. En el peor de los casos, simplemente romperían tus ollas y podrías mudarte a otro lugar clandestino para continuar tus actividades.

Actualidad de los Mezcales Destilados en Barro

Lo sorprendente es que tantos destiladores mexicanos continúan haciendo Mezcal de esta manera. Si bien muchos se han alejado de él porque es muy ineficiente y requiere mucha mano de obra, otros nunca abandonaron el método ancestral.

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Gracias a ellos tenemos esta asombrosa técnica de destilación, posiblemente preeuropea, que produce increíbles Mezcales.

Por qué me gusta este Mezcal?

Me encanta ese sabor tierroso que te deja en la boca, es más denso y salado que el mezcal destilado en cobre que lo siento más metálico. Es un sabor que me recuerda más a México.

Recomendaciones de Mezcal en Olla de Barro

Sola de Vega y Santa Catarina de Minas, y Oaxaca son dos localidades que se especializan en hacer sus extraordinarios Mezcales en barro y en nuestro catálogo tenemos una selección de lo mejor.

5 Sentidos Espadín Tío Pedro

El Tío Pedro es un veterano de 50 años en el mundo del Mezcal. Tío Pedro se las sabe de todas todas y este Espadín es un tesoro qué hay que probar.

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Alipús San Miguel Sola

Este es un muy buen Mezcal Ensamble Espadín Arroqueño con un muy rico sabor a barro con la alta calidad a la que nos tiene acostumbrados Alipús.

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5 Sentidos Sierra Negra

Producidos por el Maestro Mezcalero Alberto Martínez; con eso te digo todo lo que tienes que saber.

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Real Minero Largo

Este es uno de los mejores mezcales del mundo producido por la familia Ángeles en Santa Catarina de Minas. Llevan haciendo Mezcal desde 1898

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5 Sentidos Tobalá

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Otra joya de Alberto Martínez; por qué no??? Alberto es un mago capaz de elaborar Mezcal a más de 2,000 metros sobre el nivel mar. El frío de la noche hace muy difícil fermentar los agaves pero Alberto sabe como hacerlo.

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Mezcal Vago Espadín Tío Rey

El Tío Rey es un ortodoxo del Mezcal. Sus métodos de producción son enteramente Ancestrales. Su Mezcal refleja en su sabor la personalidad del Tío Rey. Este Espadín es mi favorito de Vago por encima del de Emigdio Jarquín, Joel Barriga y el mismo Elote del legendario Aquilino García. Por favor no se lo digas a nadie.

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