Mezcal de pechuga: ¿Qué es? ¿Cómo se prepara? Mezcal de pechuga: ¿Qué es? ¿Cómo se prepara? – Club-Mezcal

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Mezcal de pechuga: ¿Qué es? ¿Cómo se prepara?

Para todo mal… un mezcal. Para todo bien, también; sin embargo, hacer mención de un mezcal de pechuga es hablar de una dimensión aparte, de una bebida preparada especialmente para un acontecimiento mayor, para una celebración digna de un deleite excelso en el paladar, que difícilmente puede ser descrito con palabras.

¿Qué es el mezcal de pechuga?

El término suele llamar la atención y muchos se preguntan… ¿a qué le llaman mezcal de pechuga? ¿Realmente tiene una pechuga o es el nombre de una penca de maguey grande y carnosa, semejante a la pechuga de un ave?

El mezcal de pechuga es una preparación especial de este destilado mexicano que, literalmente, involucra una pechuga de gallina o guajolote, en el proceso de destilación.

Los lotes de mezcal de pechuga son pequeños, generalmente se basan en una receta familiar del maestro mezcalero (que es el responsable de todo el proceso de elaboración), quien conoce a la perfección la cantidad exacta y el tipo de hierbas, frutas, granos y nueces que pueden acompañar a la pechuga de un guajolote en crudo.

Y se le llama mezcal de pechuga, porque se introduce en el alambique esta parte del animal para la segunda o tercera destilación. Y son los vapores que emanan de estas destilaciones posteriores los que agregan todos los sabores que pueden distinguirse desde el primer trago de un mezcal de pechuga.

Sin embargo, la elaboración de un mezcal de pechuga no es tan antigua como la propia historia de la bebida que conocemos y que se ha preparado desde épocas prehispánicas.

Los más reconocidos historiadores del mezcal consideran que en Santiago Matatlán, Oaxaca, mejor conocida como la capital de mezcal, es donde se originó el primer proceso de un mezcal de pechuga allá por los años 40s.

¿Y cuáles son las diferencias entre un mezcal convencional y uno de pechuga?

Muchas anécdotas y vivencias de los viejos maestros mezcaleros hacen referencia a la creación de un tipo de mezcal que incorpora pechugas de diversas aves.

Debemos tener en claro que el destilado de mezcal es artesanal y orgánico, se realiza en pequeños pueblos con las recetas y los procesos que se han transmitido de generación en generación, así que también es común encontrar en este destilado la presencia de otras proteínas como pierna de conejo, carne de venado así como frutas, hierbas y especies.

En otras palabras, existen muchos tipos de mezcal de pechuga y cada uno lleva el sello, los conocimientos y la tradición de cada maestro mezcalero.

En Oaxaca, principalmente, destinar un animal para la preparación de un mezcal implica un costo extra, un valor agregado, porque escasean los animales para el consumo humano y, por ello, el mezcal de pechuga se ha reservado para ceremonias de fiestas patronales, de muertos y para celebraciones muy especiales como bautizos o matrimonios, en donde toda la familia puede participar en la colecta de frutos como manzanas, plátano, piña, guayaba, e, inclusive, pasas, arroz, canela y almendras, para acompañar a la proteína animal.

No hay una historia oficial escrita de por qué un maestro mezcalero decidió introducir una pechuga de guajolote en el alambique para producir un mezcal de esta naturaleza, tampoco se sabe quién fue el primero en realizar esta variedad de mezcal; por supuesto, tampoco hay una receta escrita del proceso del mezcal de pechuga.

Sin embargo, algunos locatarios de Mitla recuerdan que en 1940, cuando el presidente Lázaro Cárdenas viajó a Oaxaca para la celebración del cableado eléctrico, una de las bebidas previamente seleccionadas para este magno evento fue precisamente un mezcal de pechuga.

Pero son sólo anécdotas que se cuentan junto al fogón, justo en la preparación de una tlayuda con frijoles negros refritos y quesillo, porque también es cierto que, en aquella época, los maestros mezcaleros no tenían la buena reputación que hoy ostentan… al contrario, fabricar mezcal no era un oficio digno y su consumo tampoco era tan popular fuera de los pueblos.

¿Cómo se hace el mezcal de pechuga?

El proceso del mezcal ha cobrado gran importancia y hoy en día es sumamente codiciado, precisamente por las técnicas de su fabricación que involucran procesos artesanales y, al mismo tiempo, orgánicos, dos aspectos muy demandados entre los consumidores nacionales y, también, extranjeros.

Aunado a lo anterior, es muy importante hacer énfasis en que solamente los maestros mezcaleros están autorizados para realizar un mezcal y todo el proceso está certificado por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, que verifica no solamente la calidad del maguey, la región en la que se ha producido sino también la técnica empleada.

Un mezcal de pechuga se elabora de la siguiente forma:


1. La selección del maguey

Espadín, arroquense o arroqueño y tobalá son tres de las variedades de agave que más se emplean en la fabricación de mezcal. El tobalá es un agave silvestre que crece en los campos, de ahí que su producción sea muy común. Sin embargo, para el mezcal pechuga es muy usado el espadín porque es abundante, su tamaño es mayor, madura rápidamente (tarda unos siete años) y, además, produce mayor cantidad de litros de alcohol.

La maduración del maguey espadín es un factor determinante porque una planta maguey tarda hasta diez años en estar lista para poder ser empleada en la preparación de un buen mezcal.

Otra de sus ventajas es que su sabor es mucho más equilibrado y permite una combinación perfecta con el de la pechuga.

Así que para la fabricación de un mezcal pechuga es razonable que un maestro mezcalero opte por un maguey de más rápida maduración y no contemple una variedad como el tepeztate, que tiene sabores más ahumados y terrosos, porque se perderían durante la tercera destilación cuando se introduzca la pechuga en el alambique.

2. Cocimiento de la piña y molienda

El maestro mezcalero es quien selecciona el maguey; él separará la piña, o centro, de los tallos, las hojas y las raíces. Se le llama piña porque su forma es muy parecida a la de la fruta y de ahí es donde se obtiene el destilado. Las piñas se cuecen en hornos que usan piedras que son precalentadas y deben estar al rojo vivo. Una piña debe taparse con el bagazo y con tierra para su perfecta cocción y también para que de ahí tome los sabores característicos del mezcal. Su cocción será de tres días.

Todos los fabricantes de mezcal tienen un molino en el que trituran la piña. El bagazo de esta molienda se deja reposar en grandes tinas u ollas para su fermentación. Muchas son de barro para impregnar al líquido de un sabor especial, terroso. Una vez que este líquido está listo se guarda en los alambiques.


3. Fermentación y primeras destilaciones

Para la fermentación de los mostos del maguey mezcal se usan tinas de roble o encino y el maestro mezcalero es el experto que sabe la cantidad indicada de agua fría y de agua caliente para incrementar los microorganismos en un proceso natural de fermentación que tarda entre tres y cinco días, tiempo en el que refuerza los sabores de tierra, madera y humo. Ya que los mostos están cocidos se pasan a alambiques para la primera destilación.

El proceso del mezcal es completamente artesanal, así que en muchas de las destilerías será común ver equipos de barro, carrizo, quite y posiblemente cobre.

Durante la primera destilación la fermentación se obtiene un mezcal de unos 50° de alcohol o incluso mayor que recibe el nombre de mezcal de punta. En una segunda destilación se obtiene un producto de mayor calidad.


4. Tercera destilación

Para el mezcal de pechuga, el maestro mezcalero realiza una tercera y última destilación con la intención de que el vapor del líquido hirviendo se funda con la pechuga de pollo o guajolote que se cuelga dentro del alambique. La pechuga debe estar limpia, sin sangre y literalmente se cuelga con cuerda de cáñamo dentro del alambique para que el vapor se encargue de cocerla e, incluso, de irla deshaciendo poco a poco.

La pechuga se cuelga dentro del alambique

Es muy común que en este último paso también el maestro mezcalero considere otro tipo de mezcal de pechuga. Y nos referimos a que, en lugar de una pechuga, se agregue la pierna de un conejo, un pato, ganso, jabalí, iguana o hasta carne de venado, como lo hace un maestro mezcalero en Michoacán, pues las mezclas cambian dependiendo de la región. Por ende, hay muchos tipos de mezcal pechuga.

Lo mismo sucede con la selección de frutas, hierbas, nueces y hierbas. Eso sí, todos estos son animales de granja criados sin hormonas porque un maestro mezcalero sabe que un animal alimentado con productos químicos será contraproducente y resultará en un mezcal grasoso.

Lo más maravilloso de este proceso es que el mezcal no sabrá a pollo ni guajolote o cualquier otra carne que se haya agregado… al contrario, la proteína potencializará las notas aromáticas del mezcal.

Ahora bien, puede que el maestro mezcalero opte solamente por la proteína, en todo caso sigue considerándose como un mezcal de pechuga. Pero si se decide agregar fruta, nueces y hierbas, entonces podría no ser catalogado como mezcal pechuga y recibirá el nombre de mezcal afrutado.

Hay algunos maestros mezcaleros que agregan las frutas durante la primera o segunda destilación y dejan la pechuga hasta la tercera y última fase. Lo más importante que debe considerarse es que el resultado debe ser un destilado color ámbar, con los toques de las frutas y un cierto olfato de la carne agregada, pero no se trata en ningún caso de un mezcal reposado o añejo.


Marcas de mezcal de pechuga

Existen muchas marcas de mezcal pechuga y, generalmente, la receta cambiará de una región a otra. Los más ortodoxos consideran que si es un mezcal de pechuga solamente puede llevar aves, porque si no estarían rompiendo la tradición. No obstante, no existe una regla que imponga lo que se debe aceptar y lo que no. Así que aquí te damos algunas recomendaciones que definitivamente no puedes dejar de degustar:

En Club Mezcal hemos seleccionado el mezcal Real Minero Pechuga, una marca de tradición que se remonta a 1898 y que ostenta la familia Ángeles en Santa Catarina de Minas, Oaxaca. Este tipo de mezcal agrega una pechuga de gallina en ollas de cobre durante la tercera destilación, que está a cargo del maestro mezcalero Édgar Ángeles, con los conocimientos de sus antepasados.

Su precio regular es de $1,790 pesos, pero en Club Mezcal puedes encontrar alguna oferta única para que no te pierdas ni una sola gota de este elixir.

Mezcal Real Minero Pechuga disponible en Club Mezcal

Para los paladares más exigentes ofrecemos el mezcal 5 Sentidos Pechuga Mole Poblano, una joya poblana. El maestro mezcalero Marcelo Luna fabrica concienzudamente este mezcal al que no solamente le agrega una pechuga, sino que también le añade chile ancho, chile mulato, chocolate, almendra, cacahuate y romero.

En Mezcal Reviews 5 Sentidos Pechuga Pechuga Mole Poblano tiene una calificación de 4 estrellas.

Su precio regular es de $1,990 pesos y el envío es gratis a cualquier lugar de México.

Mezcal 5 Sentidos Pechuga Mole Poblano

Otras marcas, como Del Maguey, han sido pioneras en la exportación de mezcal de pechuga a Estados Unidos. Marcas como El Jolgorio o Rey Campero han siguido sus pasos.

Lo cierto es que el auge del mezcal a nivel internacional y, de manera especial, el mezcal de pechuga, han llegado a cotizar botellas hasta en $400 dólares dependiendo de la excentricidad de la receta, ya que se trata de uno de los tipos de mezcal más caros que existen en el mercado nacional e internacional.

Claro, todas las marcas de exportación deben contar con la certificación del Consejo Regulador del Mezcal que es la máxima autoridad, no solamente para verificar el proceso, sino también la Denominación de Origen del licor.

¿Dónde comprar mezcal de pechuga?

En Club Mezcal nos hemos dado a la tarea de catar para ti cientos de tipos de mezcales y conocemos perfectamente las mejores marcas de mezcal.

Nos hemos comprometido firmemente en ofrecerte solamente lo mejor considerando la calidad del mezcal, la tradición con la que se ha elaborado y, por supuesto, la fama del maestro mezcalero.

Visita nuestra tienda en línea y conoce la selección de mezcales que ofrecemos. Sólo ofrecemos los mejores mezcales que hemos probado.

¿Cuánto cuesta el Mezcal de Pechuga?

El precio del Mezcal de Pechuga oscila entre los $700 y $2,600 pesos. En Estados Unidos es alta la demanda de Mezcal de Pechuga de primera calidad. Astor Wines en NY, la mejor tienda de vinos y licores del mundo, ofrece un Mezcal Real Minero Pechuga en $214 USD.

Como podrás haberte dado cuenta, las combinaciones y recetas son muy variadas.

En Club Mezcal recomendamos que el mezcal de pechuga se tome solo para que puedas apreciar los ingredientes empleados en cada creación.

Ahora bien, este mezcal es magnífico para maridaje de moles, tamales, barbacoa y cualquier comida elaborada para una celebración religiosa o alguna ceremonia mayor… pues este no es un producto cualquiera, es un mezcal planeado en el que todos los ingredientes han sido rigurosamente seleccionados.

El mezcal pechuga es un tipo de destilado sumamente codiciado por todas las sorpresas que guarda y que un amante del mezcal no puede dejar de probar.

Al contrario, es un nuevo mundo lleno de sabores, de innovadoras experiencias en el paladar y también de aprendizaje (y, si apenas estás incursionando en este mundo, aprende cómo se toma el mezcal). Tú, como catador, irás distinguiendo, poco a poco, las distintas notas de pollo, frutas y semillas, que van detectando tus papilas gustativas.

Y si, además, sigues la regla de oro de tomarlo en pequeños sorbos, dándole besitos, encontrarás un cúmulo de nuevos sabores que distinguen al tradicional mezcal de pechuga. ¡Salud!

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