Mezcal de Oaxaca
Oaxaca es el principal productor de Mezcal con 90% de los más de 7 millones de litros que se elaboran al año. En un muy distante segundo lugar viene Puebla con un 3%.
El mezcal es una bebida artesanal de extraordinario sabor que requiere una atención considerable a los detalles para producir. La producción de mezcal hoy en día sigue siendo muy parecida a cuando llegaron los españoles hace cientos de años, y cada receta se transmite de generación en generación dentro de las familias que se preocupan por la producción de mezcal.
Debido a que cada familia tiene su propio enfoque para la producción de mezcal, hay una enorme cantidad de sabores diferentes para experimentar, también es de esta manera que se conserva la rica diversidad de sabores y tradiciones para que todos disfruten.
Qué Significa Mezcal?
El término mezcal tiene su origen en la palabra náhuatl mexcalli, que significa “pencas de maguey cocidas”. Es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca y elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
El mezcal ha llegado a considerarse como una bebida ritual que se encuentra arraigada en la vida social de los oaxaqueños. Esto se demuestra en las leyendas que se cuentan entorno a la creación de esta bebida.
Los chatinos cuentan que los demonios son los que tienen el mezcal, el fuego y los cigarros y son traídos a la tierra por un puercoespín. Otra leyenda zapoteca cuenta que la diosa Máyatl, poseía cuarenta mil senos con gusanos de los cuales brotaba un elíxir maravilloso que ofrecía a sus adoradores como Chag, quien era muy tímido y al beber el elixir de Máyatl, venció su timidez e imploró a la diosa: “…¡hazme dios o hazte mujer!…”, Máyatl, profundamente conmovida, llevó la mano a su corazón y, tomando uno de los gusanos de maguey sagrados se lo ofreció a Chag.
El mortal se sintió a la altura de su diosa y la amó intensamente durante siete días y siete noches.
Por último, la leyenda más popular menciona que un rayo, al caer sobre un agave, hizo la primera tatema siendo así como se obtuvo la mágica bebida. Es por esta razón que se le considera como la bebida llegada del cielo: “elíxir de los dioses”.
Y es así justo como se le considera por muchos hoy en día, como una bebida deliciosa que puede tener un sinfín de deliciosos sabores y aromas.
La Región del Mezcal de Oaxaca
Según la Denominación de Origen Mezcal (DOM), sólo se puede producir mezcal en algunos estados de la República Mexicana entre los que destaca Oaxaca. Esta resolución legal dice que deberá de ser específicamente de seis distritos de Oaxaca (Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán) y un municipio de Tlacolula (Santiago Matatlán). Con esto se designa que los magueyes utilizados para hacer mezcal se deben obtener exclusivamente de la referida “Región del Mezcal”.
La región del Mezcal se ubica en la porción central del estado de Oaxaca predominantemente en terrenos semiáridos sujetos a la sombra orográfica que hace la sierra norte y la sierra sur y que no permite el paso de los vientos cargados de humedad del Golfo de México y del Océano Pacífico respectivamente.
La región del Mezcal forma parte de la Sierra Madre del Sur donde predominan las llanuras, lomeríos de baja altitud, las cumbres tendidas, cañadas y sierra bajas complejas con piso rocoso predominantemente de rocas de origen volcánico, rocas metamórficas tipo Gneis y presencia de minas de oro, plata, cobre y plomo.
La permeabilidad de este material rocoso consolidado es baja, por lo que los suelos tienen escasa filtración de agua y por lo tanto son suelos secanos (suelosen los que el ser humano no contribuye a la irrigación de los campos, sino que utiliza únicamente lo que proviene de las lluvias). El clima en esta región del mezcal es semi-cálido seco o templado semiseco con poca humedad, con escurrimientos de agua muy bajo, lo que condiciona la concentración de azúcares de los agaves.
Esta región mezcalera ocupa mayoritariamente las cuencas del río Tehuantepec en la Región Hidrológica 22 y de la Costa Chica Río Verde en la Región Hidrológica 20 las cuales vierten sus aguas al Golfo de México y al Océano Pacifico respectivamente.
Se encuentra rodeada al Oeste por regiones terrestres consideradas importantes para la conservación por el gobierno federal a través de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas y por el gobierno federal con las áreas estatales de conservación.
Por la región del mezcal atraviesan tres carreteras pavimentadas: la 190 que va a Salinas Cruz, comúnmente conocida como la carretera al Istmo, la 131 que va aJuquila por Sola de Vega y la 175 a Pochutla. Sola de Vega se caracteriza por hacer increíbles Mezcales destilados en barro.
Consulta nuestro artículo ¿Qué es el Mezcal Destilado en Barro?
Culturalmente, esta región está habitada por gente que tiene origen indígena, predominantemente del grupo zapoteco que tienen sus viviendas en núcleos agrarios con grados de marginación altos o muy altos.
Los pobladores viven en un 70% de la siembra de maíz, frijol, chile y calabaza, la actividad de sembrar maguey y en ocasiones de producir mezcal en palenques les permite recibir ingresos para los intercambios comerciales principalmente de productos alimenticios y compra de ganado.
Tipos de mezcal que se producen en Oaxaca
En Oaxaca la mayor producción de mezcal se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. Los principales agaves para la fabricación del mezcal son los siguientes:
Su maduración tarda 10 o más años.
Recomendamos probar el Rey Campero Mexicano; uno de los mezcales favoritos del staff de Club Mezcal.
Su floración ocurre desde junio a agosto, y su fructificación de septiembre a noviembre. Se usa principalmente para la producción de mezcal. Las fibras (ixtle) extraídas de las hojas se usan para la elaboración de cuerdas. Posee sabores cítricos y herbales con notas ligeras y especiadas que se funden en un final dulce.
Es importante aclarar que en los mezcales existen los ensambles, en donde se hace una mezcla de distintos agaves buscando lo mejor en cada uno de ellos.
Precio del Mezcal de Oaxaca
El abanico de precios de los mezcales es muy amplio, pueden encontrarse desde doscientos pesos por 10 litros hasta miles de pesos. ¿De qué depende su precio?
Consulta nuestro artículo ¿Por qué es Caro el Mezcal?
El precio de un mezcal se determina principalmente por la dificultad que conlleva su elaboración, y la inclusión de ediciones especiales por parte de las casas mezcaleras.
Es necesario tomar en cuenta que el proceso de elaboración del mezcal es artesanal y puede abarcar un periodo de tiempo de entre dos meses y siete años. Esta bebida es añejada en barricas de madera, ¿Qué madera? Depende del sabor que se quiera obtener y de esto también depende su pecio.
Blanco: se añeja durante dos meses, por eso también se le dice ‘joven’
Reposado: pasa en la barrica de dos a doce meses
Añejo: se deja reposar como mínimo durante un año
De esta manera podrás entender que un mezcal blanco es más económico que uno añejo.
Otro factor que determina el costo del mezcal es la cosecha de agave. Entre más pobre sea la cosecha, más elevado será el precio del destilado.
Resulta interesante destacar que el precio también tiene relación con el envasado ya que muchos mezcales están envasados en botellas verdaderamente artísticas, que muestran los colores y motivos de la cultura oaxaqueña, incluso muchos de ellos están envasados en botellas de barro de Oaxaca, es decir el famoso barro negro.
Es importante también recalcar que el costo no necesariamente es sinónimo de calidad, más vale fijarse en la casa mezcalera y en los estándares de calidad, no obstante, algunos mezcales de las casas productoras que se mencionaron anteriormente podrán encontrarse entre $1,500 y $2,000 pesos.
Recomendaciones de Mezcal Oaxaqueño
Nuestra Soledad La Compañía Ejutla
Ejutla tiene fama de hacer los mejores espadines de Oaxaca. Pruébalo y danos tu opinión.
Cómpralo por $790 con Envío Incluido
Rey Campero Sierra Negra
El maguey Sierra Negra toma hasta 20 años en madurar. Rey Campero es uno de los mejores productores del estado desde hace 3 generaciones.
Cómpralo por $1,290 con envío incluido
Vago Espadín Tío Rey
Sola de Vega se caracteriza por Mezcales destilados en barro y el Tío Rey es probablemente el mejor maestro Mezcalero de la localidad.
Cómpralo por $1,090 con Envío Incluido
Real Minero Pechuga
El Mezcal de Pechuga es el Mezcal de las grandes celebraciones en Oaxaca. Este es el mejor Mezcal de Pechuga que existe.
Cómpralo por $1,735 con Envío Incluido
5 Sentidos Tobalá
Los Mezcales hechos con agave Tobalá son altamente apreciados entre los verdaderos conocedores. Alberto Martinez es uno de los más diestros maestros mezcaleros que existen.
